Tarte calisson fraise citron : recette gourmande

Pour l’émission « Ma recette est la meilleure de France », j’avais sorti l’arme fatale : la tarte calisson.
Entre les caméras, les projecteurs, les jurés aux papilles affûtées comme des sabres et le sympathique petit détail qui consiste à savoir que votre dessert va être goûté et jugé… il a fallu garder le sourire. Facile à dire quand on a l’impression que son cœur est en train de faire un marathon sous sa chemise !
Cette tarte calisson fraise citron a pourtant décidé de jouer les stars. Brillante, élégante, parfumée, avec son petit air méditerranéen, elle était presque prête à signer des autographes en sortant du four.
Son idée ? Faire entrer l’univers du calisson d’Aix-en-Provence dans une tarte, mais en lui donnant un petit coup de peps. Le parfum délicat de l’amande et du calisson rencontre ici la fraîcheur des fraises et l’acidité du citron. Un mariage tout en contraste : doux, fruité, acidulé et terriblement gourmand.
Sous la pâte sucrée au citron se cachent un crémeux calisson, une compotée de fraises, une mousse calisson toute légère et un curd citron qui vient réveiller l’ensemble. Quelques fraises fraîches terminent le décor, parce qu’une tarte comme celle-ci aime visiblement se faire remarquer jusqu’au dernier moment.
Et puis il y a ce souvenir un peu particulier : voir son dessert arriver devant des professionnels du goût, et attendre leur réaction. La tarte calisson a ainsi été dégustée par les jurés de l’émission, parmi lesquels François-Régis Gaudry, et croyez-moi, dans ce genre de moment, on oublie très vite tout ce qu’on avait prévu de dire intelligemment !
Cette tarte calisson fraise citron garde donc une petite place particulière dans mon carnet de pâtisserie. Pas seulement parce qu’elle a été présentée à la télévision, mais parce qu’elle représente un moment, une rencontre et surtout le plaisir de défendre un dessert qui me ressemble.
Alors oui, il faut plusieurs préparations et un peu de patience. Mais au final, cette tarte calisson fraise citron joue sur les textures et les parfums, avec cette petite touche méditerranéenne qui donne envie d’en reprendre… juste une bouchée de plus, évidemment..
Et après une bouchée, savourez. Puis prenez-en une deuxième. Monsieur Gaudry, vous comprenez maintenant pourquoi il était difficile de s’arrêter !
( Voir la vidéo de mon passage dans l’émission )

Moule calisson : 28 cm x 18 cm x 3,5

Pâte sucrée

zestes de 1 citron jaune
200 g de farine T55
75 g de sucre glace
95 g de beurre
25 g de poudre d’amandes
2 g de fleur de sel
44 g d’œuf entier

Crémeux calisson aux fraises

33 g de beurre pommade
20 g de sucre
1 œuf
5 g de maïzena
45 g de crème de calisson
1/2 c.a.c d’extrait d’amandes amères
Rondelles de fraises
brisures de calisson (5)

Compotée de fraises au citron

90 g de purée de fraises type CLERY
110 g de brisures de fraises
40 g de glucose
10 g de sucre semoule
3,5 g de pectine
5 g de jus de citron jaune
1/2 c.a.c de Jamaïque

Mousse calisson

15 g de crème liquide
25 g de lait entier
15 g de jaune d’œuf
15 g de sucre semoule
60 g de crème de calisson
3 g de gélatine
145 g de crème entière fouettée

Curd citron

65 g de jus de citron
zeste 1/2 citron
50 g de beurre doux
50 g d’œufs entiers
75 g de sucre en poudre
2 g de gélatine
90 g de crème entière fouettée

Sirop de glaçage

30 g de sucre
30 g d’eau
2 g de gélatine

Déco :

fraises type CHARLOTTE

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Mélanger les zestes de citron avec le sucre, réserver 10 mns
Ajouter la farine, le beurre, la poudre d’amande, le sel, mélanger jusqu’à obtenir une sorte de sable
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Finir d’étaler la pâte sucrée à la bonne taille dans le moule beurré et fariné, puis foncer
Congeler le fond de tarte avant de l’enfourner à 170° pendant 20 mns
Sortir la pâte du four, chablonner avec un mélange de jaunes d’œuf et de lait et terminer la cuisson, environ 10 mns.

Réalisation du crémeux calisson :

Travailler le beurre
Ajouter dans l’ordre le sucre, l’œuf, la maïzena, la crème de calisson et l’extrait d’amandes amères
Mettre en poche et poser sur le fond de tarte pré-cuit et chablonné
Déposer de fines rondelles de fraises sur le crémeux, et des brisures de calissons
Enfourner encore 10 à 15 mns.

POSSIBILITÉ POUR GAIN DE TEMPS DE MONTER 145 g + 90 g de CRÈME pour la réalisation de la mousse et du curd

Réalisation de la mousse calisson :

Hydrater la gélatine
Chauffer la crème liquide avec le lait entier, puis verser sur le jaune blanchi avec le sucre et remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 82-84°
Chinoiser et incorporer la gélatine, puis la crème de calisson
Laisser refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée
Verser sur la tarte
Mettre au congélateur.

Réalisation du curd citron :

Dans la casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes et le beurre
Blanchir l’œuf avec le sucre
Incorporer une partie du jus sur les œufs, et reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe
Hors du feu, ajouter la gélatine
Monter la crème, façon mousse à raser
Attendre le refroidissement du crémeux citron à 30° et ajouter la crème montée à la maryse
Mettre en poche et réserver.